天氣冷了，泡一杯熱茶喝，身上和心里頭都是暖洋洋的……
我們大約知道，茶泡得好不好，跟水溫、水質(zhì)、茶器、時(shí)間等都有關(guān)系。
而這背后的原因，是這些因素會對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋出產(chǎn)生影響。當(dāng)釋出物質(zhì)的種類、濃度發(fā)生變化，就會導(dǎo)致口感上的不同。
說到這，是不是就有點(diǎn)“玄”了呢？
懂得現(xiàn)象不算懂，搞清楚泡茶背后的原理，才能舉一反三。
已經(jīng)歸納過不同泡茶技巧的益信君，這次邀請來了大益微生物技術(shù)有限公司制茶工程師、大益三階茶道師盧曉慧，她將帶領(lǐng)我們了解茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分對口感的影響，并提供一套沖泡手法和思路。角度清奇，讓你重新梳理“如何把茶泡好喝”的技巧！
第一步：了解茶的內(nèi)質(zhì)
茶的苦、澀、甜是由什么決定的？
普洱千百味，品普洱茶，“苦澀味”是最繞不開的。
相信很多茶友在初次喝普洱茶都曾有過這樣的經(jīng)歷：茶入口中，旁人問道滋味如何，你只能略帶尷尬的說出“苦、澀”二字。若有老茶客聽到，定會遭到他們丟來的白眼，老茶客們時(shí)常掛在嘴邊的一句話便是“不苦不澀不為茶”，其實(shí)他們往往不會單純的憑借茶的苦澀度來評判一款茶。
在盧曉慧看來，傳統(tǒng)普洱茶呈現(xiàn)出的口感，是綜合性因素作用的結(jié)果，這些因素包括茶葉的內(nèi)含物質(zhì)、沖泡方法、沖泡地點(diǎn)、沖泡用水、器具……
“茶的苦澀味只不過是茶的一種本味，苦、澀、甜是相生相伴的，這些滋味的呈現(xiàn)與茶葉內(nèi)含物質(zhì)及溶出物質(zhì)息息相關(guān)。茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，正是人們的味覺器官對這些錯(cuò)綜復(fù)雜的呈味成分的綜合反應(yīng)，構(gòu)成了各式各樣的茶湯滋味。”
茶中“甜”味：甜味的主要成分是可溶性糖類，單糖和雙糖具有甜味，可溶性果膠有粘稠性，能增進(jìn)茶湯濃度和“味厚”感，并使湯味甘醇。
甜是最容易被接受的味蕾，人的舌尖部位對甜味較為敏感。普洱茶的甜味不同于水果或食品，它對味覺無濃烈的刺激，而是涓細(xì)而綿長，讓人感覺絲絲的甜意而不膩。
雖然滋味未必完全相同，但老茶客們常常
以糖來形容普洱茶的甜味。
普洱茶原料屬于云南大葉種茶，內(nèi)含成分相對豐富，茶多酚、單寧等內(nèi)含成分經(jīng)長期醇化或微生物轉(zhuǎn)化，生澀感減弱，有回甜之感。
品茶講究一苦、二甜、三回甘，甜味不是茶湯的主味，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦澀感，豐富茶湯滋味。
茶中“苦”味：構(gòu)成茶葉苦味的成分主要為生物堿及茶多酚。
對于苦的體味，正好與甜相對，舌根對于苦味最為敏感；也有回苦之說，就是苦味在喉嚨久久不化，帶來不適。
普洱茶之所以苦，因其內(nèi)含成分中主要有顯苦的咖啡堿、茶多酚、皂甙等，這些成分的多寡，直接影響茶湯苦的程度?？Х葔A是茶葉中含量最高的生物堿，苦味顯著；茶多酚大部分物質(zhì)顯苦，但有些呈澀，有回甘；皂甙在茶中含量雖然較少，但苦味很強(qiáng)。
茶之“澀”感：主要是來自于多酚類物質(zhì)（茶多酚）對人的味覺作用的結(jié)果。
都說“苦澀不分家”，有苦有澀，才有回甘與生津；澀在口腔之中，舌苔上面、口腔內(nèi)壁都有感應(yīng)，非常容易感覺。澀在嘴里的感受就是舌苔增厚，口腔內(nèi)壁變糙，有大量東西粘附，揮之不去。
“澀”并不屬于人類味覺五味之一，喝茶時(shí)茶葉中的多酚類物質(zhì)與口腔中的蛋白質(zhì)相互作用，從而體現(xiàn)出澀感。澀的形成主要是因?yàn)椴柚泻罅坎瓒喾拥木壒?，普洱茶選用云南大葉種茶為原料，其特點(diǎn)就是酯型兒茶素含量高，而這類兒茶素能夠與口腔細(xì)胞中蛋白質(zhì)發(fā)生絡(luò)合，這種絡(luò)合就是澀這一滋味形成的原因。
苦與澀是茶葉的主要味道，由此而帶來了回甘。
茶的苦味與澀味總是相伴而生，二者的協(xié)同作用主導(dǎo)了茶葉的呈味特征，兒茶素會隨著時(shí)間慢慢發(fā)生氧化與聚合，體現(xiàn)在茶湯中就是澀味逐漸淡去，茶湯逐漸順滑。
茶不同，茶中苦澀強(qiáng)弱不同。一般來說春茶苦澀相當(dāng)，夏茶顯苦，秋茶顯澀。布朗山之茶，苦澀濃烈，但苦味更顯，澀味稍遜；巴達(dá)山之茶，澀味更顯，苦味稍弱；勐庫之茶，苦澀不強(qiáng)不弱，回甘明顯；易武之茶，苦澀較弱，澀味輕柔。
第二步：沖泡技巧詳解
融會貫通掌握四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
盧曉慧建議，在普洱茶實(shí)際沖泡過程中，要避免苦澀味，可適當(dāng)降低水溫、快速出湯。但是，這種沖泡方法，它也帶來了茶香出不來、茶味不足等弊端。
普洱茶的沖泡必須要掌握好四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：投茶量、茶水比、水溫、沖泡時(shí)間。
沖泡器具：紫砂壺和蓋碗均適合用于普洱茶的沖泡。紫砂的保溫性更好、也更易于釋放和聚集香氣，熟茶和一些香氣低沉的茶，建議選用紫砂壺沖泡。目前，市面上比較流行的燒水壺是鑄鐵壺，它的保溫性要比一般的壺好。
投茶量、茶水比：沖泡之前，要充分了解沖泡器具的容量，根據(jù)容量大小來決定投茶量，以達(dá)到合適的茶水比。溶出速度快的茶，投茶量可適當(dāng)減少；不耐泡的茶可適當(dāng)增加投茶量。
潤茶：也就是我們常說的洗茶，這一步可以使茶葉在沖泡前得到充分浸潤，利于茶葉滋味的釋放。
注水方式：沿著杯璧定點(diǎn)注水或沿杯璧旋轉(zhuǎn)一圈注水，注水時(shí)切不可將水直接沖在茶葉上，否則會導(dǎo)致茶湯渾濁。
用水：泡茶用水建議用軟水，硬水中礦物質(zhì)對茶湯品質(zhì)有較大影響。
經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：沖泡普洱茶，水溫是非常關(guān)鍵的一個(gè)因素，沖泡時(shí)要采用低沖；沖泡幾泡后，燒水壺中的水要記得重新加熱以保證水溫。一般來講，3—5泡時(shí)，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)釋出速度更快、茶湯更濃，要加快出湯速度；后面幾泡，味道慢慢變淡，可以多燜一會兒再出湯。每泡茶湯要控干，不留茶根；這樣可以很好地欣賞一道茶的水路變化，體驗(yàn)每一泡湯不同的湯色、香氣、滋味等變化。
您有沒有發(fā)現(xiàn)——雖然出發(fā)的角度不同，但是泡好茶的方法卻是相通的。
了解了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)在沖泡過程中的變化，我們距離時(shí)刻都能泡出茶的最好滋味、不浪費(fèi)任何一泡大益茶，又近了一步！
撰稿：李垚垚
攝影：張玉杰
部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
責(zé)編：曾婧雅
